Курс - Кондитер 4 разряда

Программа

1. Введение в профессиональную сферу.

• Принципы работы предприятий общепита. Калькулирование, учет и отчетность в производстве
• Микробиология. Санитарии и гигиена в кондитерском производстве.
• Охрана труда.
• Организация и оснащение рабочего места.

1. Материаловедение

• Классификация кондитерского сырья: сахара, муки, жиров, какао-продуктов. Добавление или без добавления пищевых ингредиентов, добавок и ароматизаторов.
•  Приемка и хранение кондитерского сырья.
• Классификация кондитерских полуфабрикатов: переработка какао-бобов. Производство шоколада. Мучные и сахаристые кондитерские полуфабрикаты. Кондитерское тесто. Отделочные кремы и желе. Сиропы, начинки, глазури, кондитерские массы. Ореховые полуфабрикаты. Кондитерские духи. Нонпарель. Приемка и хранение полуфабрикатов.
• Классификация кондитерских изделий: шоколад и его разновидности. Какао. Сахаристые изделия. Мучные изделия. Выпечные,  отделочные и взбивные кремы. Упаковка и хранение полуфабрикатов.

1. Технология производства и базовая рецептура

• Технологическая карта (рецептура) изготовления кондитерского изделия.
• Подготовка кондитерского сырья и полуфабрикатов.
• Виды теста. Способы разрыхления теста.
•  Мучные выпечные изделия: печенье, вафли, пряники, кексы, галеты, крекеры
• Отделочные изделия: кремы, желе, глазури, мармелады
• Кремовые изделия: пирожные, рулеты, торты, взбивные изделия
•  Мороженое, сиропы, орехи, алкогольная продукция. Их использование в кондитерском производстве.
• Фруктовые и легкие обезжиренные кондитерские изделия. Изделия пониженной калорийности. Диетическая кондитерская продукция.

Савватеева Галина Станиславовна