Курс Заведующий поварским производством
Заведующий поварским производством
Курс рассчитан на подготовку руководителей пищевым производством, в обязанности которых входит управление персоналом, закупка и рассчет продуктов питания, составление меню, охрана труда, контроль за соблюдениеи санитарных правил и технологических норм приготовления пищи.
| Дата начала | Время занятий | |
|---|---|---|
| любое | любая | любое |
Программа
- Нормативные документы для предприятия общественного питания: распоряжение, приказы, постановления.
- Производственная безопасность:
- Требования СП 2.3.6.1079-01
- Факторы опасности и риска на производстве
- Безопасные приемы труда
- Ответственность заведующего производством за безопасность на производстве
- Что такое Организация производства:
- Сырье и товары и их поступление
- Товарное соседство: Хранение сырья, товаров и готовой продукции
- Сроки годности сырья и готовой продукции
- Маркировка сырья и товаров при хранении
- Документы, сопроводительные документы на товары и сырье
- Технологических потоков на производстве и их организация
- Организация технологического процесса:
- Оборудование
- Виды и назначение оборудования
- Ассортимент выпускаемой продукции
- Составление меню
- Порядок размещения блюд в меню
- Правила пользования сборником рецептур:
- Что такое Технологическая карта
- Отходы и потери
- Соблюдение норм отходности в ТК
- Таблицы отходов и потерь и правила пользования ими
- Практика: составление и расчет технологических карт
- Проработка сырья и нетрадиционных блюд и акты проработки:
- Проведение проработок
- Контрольная проработка (создание Акта)
- Определение количества и квалификации производственного персонала
- Расстановка персонала согласно технологической схеме
- Учет на производстве:
- Материальная ответственность и составление договора о МА
- Перечень учетных (отчетных) документов и правила их заполнения
- Производственная программа
- Расчет сырья в необходимом количестве
- Правила выдачи сырья
- Ценообразование и калькуляция (расчет калькуляционных карт и правила их заполнения)
- Себестоимость и продажная цена выпускаемой продукции
- Рентабельность производства
- Качество выпускаемой продукции:
- Бракеражный журнал и бракеражная комиссия
- Правила отбора проб (суточная проба)
- Закон защиты прав потребителя
- Время и условия хранения готовой продукции и сроки годности
- Программа производственного контроля, правила ее создания и ведения
Савватеева Галина Станиславовна